Agradecimiento especial:
Chef Gelbert Neira Zorrilla
Es el chef más joven miembro de la Académie Culinaire De France – Francia.
- Miembro de ACRIA – Brasil.
- Miembro de FELAGAS- Venezuela.
- Trabajó en el Rest. Mugaritz del chef.Luis Andunis – España con 2 ** Michelin.
- Trabajó en el restaurante Víctor Gutiérrez – España con 1* Michelin.
- Chef con especialidad en BPM , ISO 22000 y HACCP en Perú y México.
- Embajador de la FAO por la buena alimentación y anemia cero.
- Chef de Sierra y Selva Exportadora del Ministerio de Agricultura.
- Chef miembro del movimiento Sloow Food Perú – Italia.
- Chef asesor de restaurantes nacionales e internacionales.
El XVI Encuentro de Profesionales de Gastronomía, nos permitió experimentar los aportes de la cocina molecular con la guía de Gelbert Neira Zorrilla, el chef más joven miembro de la Académie Culinaire de Francia.
¿Qué es la cocina molecular?
Esta práctica culinaria, se define como la aplicación de la química, física y otros principios de la ciencia en la cocina, la cual se orienta a la gastronomía vanguardista. Los chefs modernos ofrecen nuevas presentaciones y formas atractivas de platillos y bebidas elaborados con técnicas innovadoras.
Entre los procedimientos modernos que aprendieron a realizar nuestros estudiantes, resalta el empaquetado al vacío del cuy marmoleado, el cual conserva el jugo de esta carne. Su textura se mantiene suave gracias a la técnica de cocciones largas y cortas, acompañada de salsa bechamel.
Neira también enseñó la técnica del “aire con lecitina de soya y los andes en el oriente”, que consiste en hacer un dumpling (trozos de masa hervida) de origen japonés, que suele ser rellenado con carne de cerdo o mariscos. La propuesta ofrecida en esta oportunidad incluyó un relleno de puré de mashua, maca, cebollas caramelizadas y trucha ahumada, dándole nuestro toque nacional.
“Los estudiantes de gastronomía tienen que entender que con lo más simple y común que puedan ver en su casa o en el mercado, pueden hacer alta cocina. Resalto en ellos su interés por aprender nuevas técnicas, a través de sus preguntas constantes, lo que me indica su compromiso con nuestra labor”, nos menciona el chef Gelbert.
La cocina molecular ofrece nuevos procesos como la creación de espumas, deshidratación, esferificación y la del vacío. Nuestros estudiantes se vienen preparando para asumir los retos del mundo globalizado, despertando sus sentidos y creatividad con propuestas culinarias impactantes y modernas.